楊
其健為豆腐宴烹制現(xiàn)炸豆腐。　陳啟芳　攝

　　在福建省泰寧縣上青鄉(xiāng)，有一位“豆腐狂人”。他是位返鄉(xiāng)大學(xué)生，在他傳承和守護(hù)下，漸漸沒落的上青游漿豆腐重?zé)ü獠?，榮獲國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)，入選市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為了泰寧特色農(nóng)副產(chǎn)品和旅游產(chǎn)品的一張“燙金名片”。

　　面臨“選擇題”

　　楊其健今年36歲。大學(xué)畢業(yè)后，他為了生計(jì)，帶著妻子在上海忙碌奔波，開了一家學(xué)生餐廳，生意還算紅火。日復(fù)一日的快節(jié)奏，單調(diào)重復(fù)的生活，令楊其健時(shí)常陷入迷茫，覺得自己“為了生活而生活”。

　　隨著孩子逐漸成長，問題來了：孩子要回家鄉(xiāng)入學(xué)，而夫妻倆如果仍留在上海，孩子勢(shì)必成為留守兒童。“留守兒童”幾個(gè)字，每每如針般扎著楊其健的心。他不愿意孩子在成長的年齡，卻缺失父母的陪伴。

貧困戶楊美林（右一）制作游漿豆腐?！￡悊⒎?攝

　　思前想后，為了有更多的時(shí)間陪伴家人，剛滿三十而立之年的他放棄了年收入二三十萬元的生意，毅然決然帶著妻兒回到家鄉(xiāng)。

　　記憶里的“鄉(xiāng)愁”味道

　　楊其健從小對(duì)豆腐有著說不出的喜愛，在他的記憶里，童年就是石磨轉(zhuǎn)動(dòng)的低沉聲，游漿木勺濺起的水花，以及那穿過故鄉(xiāng)青石巷的豆香。

　　他記憶中的“鄉(xiāng)愁”味道，就是上青游漿豆腐。所謂游漿豆腐，不用石膏也不用和鹽鹵，而是用發(fā)酸的隔夜?jié){水倒入特制的木瓢中，木瓢在豆?jié){中緩緩游走，使老漿與鮮豆?jié){結(jié)合，凝結(jié)成精致的豆腐花。這樣做出的豆腐色白如玉，細(xì)嫩鮮美。

　　游漿豆腐的古法技藝延續(xù)了2000多年，曾是上青鄉(xiāng)家家戶戶的傳家寶，養(yǎng)活了一批又一批的手藝人。然而，它完全需要純手工制作，在現(xiàn)代快節(jié)奏的社會(huì)，被許多上青人所放棄，逐漸走向沒落。

　　古法技藝搭上“旅游車”

　　泰寧是個(gè)旅游縣，崇際是個(gè)旅游村。能否讓古法技藝搭上“旅游車”，重?zé)ü獠剩織钇浣∨c朋友一起創(chuàng)辦了福建泰寧上青游漿豆腐食品有限公司。鄉(xiāng)村兩級(jí)政府也來“助力”，在游客去上清溪的必經(jīng)之路上，建成上青游漿豆腐文化體驗(yàn)館，給了他施展身手的平臺(tái)。

鮮香嫩的游漿豆腐深受大家喜歡?！￡悊⒎?攝

　　楊其健知道村里還有一些還掌握游漿技術(shù)的村民，于是挨家挨戶去拜訪，將他們請(qǐng)出來，說服他們傳授技藝。他首當(dāng)其沖做了第一名“學(xué)徒”。

　　游漿豆腐好吃，可做起來不是一件輕松的事情，除了體力勞動(dòng)之外，更要細(xì)心有毅力。楊其健一頭扎進(jìn)游漿豆腐中，真正體會(huì)到了這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝的魅力與不易。

　　為了讓漿水和豆?jié){能混合得更加充分，只能靠人工不斷的轉(zhuǎn)動(dòng)木勺500次以上，這個(gè)過程要持續(xù)一個(gè)小時(shí)。再加上黃豆的浸泡與磨煮，整個(gè)過程要4到5個(gè)小時(shí)，為了趕早市每天凌晨三四點(diǎn)就要開始制作。

　　變身為“豆腐狂人”后，楊其健不但自己做豆腐，還親自掌勺學(xué)煮豆腐。他推出了極富地方特色的“豆腐宴”，豆?jié){、香煎水豆腐、現(xiàn)炸豆腐、農(nóng)家豆腐、泥鰍鉆豆腐、豆腐乳等傳統(tǒng)菜肴深受食客歡迎。

　　有的時(shí)候豆腐做多了，當(dāng)天沒用完怎么辦？他的“絕招”是“傳統(tǒng)要繼承，創(chuàng)新不止步”。一面堅(jiān)持古法游漿工藝，一面將剩下的豆腐進(jìn)行加工、包裝，獨(dú)創(chuàng)出了“竹法”熏豆干、新式豆渣餅等，讓菜式更加豐富，受到業(yè)界高度認(rèn)可。

　　在大型戶外美食真人秀《味之謎》節(jié)目中，重量級(jí)“食神”二毛品嘗過楊其健做的熏豆干之后，說“這是我吃過最好吃的豆腐了”，甚至推崇它挑戰(zhàn)全球唯一的米其林豆腐。

　　為了提高上青游漿豆腐的知名度，他積極配合縣里推出的“小城過大年”“淘氣節(jié)”等民俗活動(dòng)，每年都要承辦多場(chǎng)大型豆腐宴。浩大的幾十甚至上百桌場(chǎng)面，獨(dú)具特色的農(nóng)家豆腐，嗨翻了游客；通過他們的抖音短視頻等新媒介，游漿豆腐被越來越多人知曉。

　　如今，“上青游漿豆腐”成為泰寧特色農(nóng)副產(chǎn)品和旅游產(chǎn)品的一張“燙金名片”。2018年“泰寧上青游漿豆腐”成功申報(bào)國家地理標(biāo)志商標(biāo)；同年，油漿豆腐制作技藝列入三明市第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

　　將“豆腐事業(yè)”進(jìn)行到底

　　這幾年來，楊其健將主要精力放在崇際村的豆腐坊，堅(jiān)持自己掌勺做豆腐宴，以保證菜肴的味道與口感。他在泰寧城里也開了兩家門店，專營上青游漿豆腐。豆腐為他帶來了每年約150萬元的營業(yè)額。

　　在村里，他為村民提供了近10個(gè)工作崗位。同時(shí)，他成立專業(yè)合作社，吸納全村貧困戶開展技能培訓(xùn)。

　　貧困戶楊美林學(xué)會(huì)做豆腐的手藝，很快就在楊其健的豆腐坊里找到了工作。他每天凌晨三四點(diǎn)到豆腐坊，做豆腐、游豆腐、炸豆腐……他早上七八點(diǎn)就能完成工作，一個(gè)月工資2000余元，再加上保潔公益崗位的收入，蓋起了新房，“生活得很有滋味”。

　　豆腐坊每年消耗掉約一萬公斤的黃豆。如何拉長產(chǎn)業(yè)鏈，帶動(dòng)周邊村民致富？他與鄉(xiāng)里合作，成立上青豆香大豆種植專業(yè)合作社，聘請(qǐng)當(dāng)?shù)刎毨舴N植500畝黃豆，采用訂單模式高價(jià)收購，保證自己產(chǎn)品原材料質(zhì)量的同時(shí)，也提高了貧困戶的收益。

　　“游漿豆腐百年酵，咬嚼一塊味百年”，楊其健說，他要將“豆腐事業(yè)”進(jìn)行到底，讓更多的人重溫這股鄉(xiāng)愁的味道。

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