“暗淡輕黃體性柔，情疏跡遠只香留”。秋風(fēng)起，桂花香。桂花香到底是何種香氣？為何人們能夠“聞香識花”？上海交通大學(xué)食品風(fēng)味創(chuàng)新團隊帶來了“有香味”的科普。

　　根據(jù)資料記載，中國桂花樹栽培歷史長達2500年以上，我國是世界上最早栽培和應(yīng)用桂花的國家。桂花的民間栽培始于宋代，昌盛于明初。中國歷史上的五大桂花產(chǎn)區(qū)均在此間形成。中國桂花于1771年從廣州經(jīng)印度傳入英國，目前桂花大約有157個品種，而國內(nèi)最常見的品種為金桂、銀桂、丹桂、四季桂等，桂花香的相關(guān)研究也主要側(cè)重于這些品種。

　　桂花香是什么香？

　　團隊整理文獻發(fā)現(xiàn)，桂花花朵香氣成分的研究始于20世紀(jì)60年代，研究表明，芳樟醇、β-紫羅蘭酮和二氫-β-紫羅蘭酮是桂花香氣中最主要的組成成分，這些物質(zhì)與其他的香氣活性物質(zhì)協(xié)同作用，產(chǎn)生了桂花的獨特香氣。并且，不同品種群桂花的香氣成分及其質(zhì)量分?jǐn)?shù)也存在較大差異，這使得不同桂花品種群的香味各有不同。

　　“聞香識花”是什么原理？

　　這是因為嗅覺與認(rèn)知、記憶和情感有關(guān)。簡單來說，當(dāng)人第一次聞到一種香味，大腦便會捕捉這種氣味的特征，在感受到這個氣味的時同時，也記住了那一刻視覺、觸覺、味覺等其他感官的調(diào)用信息。下一次再聞到同一氣味的時候，大腦就會喚起與之有關(guān)的所有記憶。因此，當(dāng)桂花香味飄來，氣味會勾起聯(lián)想，而“辨別”出桂花的香氣。

　　大腦對桂花香的相應(yīng)研究實驗

　　桂花的味道

　　為了保留住桂花香，通常采用石油醚、乙醇等有機溶劑提取的方式，將桂花花朵中的香氣成分提取，“儲存”在浸膏、精油等產(chǎn)品中。桂花糕、桂花釀，加工制作桂花風(fēng)味的食品也是留住這一季美好的方式之一。不過，加工后的產(chǎn)品難以避免一些香氣物質(zhì)在加工過程中損失，有時候也會造成香味的改變。所以，還是抓住賞花好時光，聞聞桂花香，留下美好的記憶吧。

　　自有秋香三萬斛，何人更向月中看

　　去找尋你身邊的芬芳與詩意吧-

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